马尾松松针抗氧化酸奶加工工艺研究

摘要：

以马尾松松针提取液、脱脂奶粉为主要原料,研制具有抗氧化功能的马尾松松针酸奶.通过单因素实验、正交实验法、感官评定,确定马尾松松针抗氧化酸奶的最佳工艺和配方.结果表明,马尾松松针提取液最优浸提工艺:料液比1:20 (g/mL),浸提时间120 min,浸提温度90℃.马尾松松针提取液最优酶解澄清工艺:水浴温度65℃,澄清时间2h,果胶酶质量分数0.12％.马尾松松针抗氧化酸奶的最佳配方:以松针提取液为溶剂,脱脂奶粉质量分数14％,蔗糖质量分数7％,稳定剂明胶质量分数0.1％.马尾松松针抗氧化酸奶最优发酵工艺:复合发酵剂添加质量分数0.12％,发酵时间为8h,发酵温度为43℃.马尾松松针抗氧化酸奶总抗氧化能力为51.31 U/mL,具有较强抗氧化能力.所得酸奶具有抗氧化功能和松针独特清香风味.

关键词：马尾松松针、抗氧化、脱脂奶粉、凝固型酸奶、加工工艺

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广州市属高校科研项目基金2012C141;国家级教育部大学生创新创业训练计划项目基金201310570019

在线出版日期：2014-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61