HPLC法测定乳制品中的结合型羟甲基糠醛

摘要：

5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程,分游离型和结合型两种.通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物,它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效标志物.采用三氯乙酸沉淀法对婴幼儿配方食品进行蛋白质沉淀,通过对获得的Amadori产物酸水解,最终测定发生于美拉德反应过程中的羟甲基糠醛含量.结果表明:Amadori产物水解的最优条件为:草酸浓度1.07 mol/L; 22.22 mL草酸/g蛋白质;水解240 min.该方法的检出限为0.045 μg/mL,变异系数为7.9％,回收率为92.2％.通过对市售样品分析发现,蛋白质质量热损伤程度不同的乳制品中B-HMF差别较显著.

关键词：B-HMF、乳制品、HPLC

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分类号：TS252.7(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2010AA023005;质检公益性科研专项201210016、200910222支持

在线出版日期：2013-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54