功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

摘要：

功能性乳酸菌发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂,其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大:它可用于食品防腐、提高食品安全性,改善食品质构和风味,加速奶酪成熟,可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题.通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂,它使人们可以更好地控制发酵过程,为消费者提供新型健康食品,此外还有利于食品企业的多样化生产.

关键词：功能性发酵剂、乳酸菌、应用

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2002AA248041;江苏省高技术研究发展计划项目BJ2002322;南京农业大学校科研和教改项目0508A07

在线出版日期：2006-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38