面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用

摘要：

为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题,该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用,并与批式蒸面设备进行比较,考察生产指标.结果表明,与批式蒸面设备相比,连续蒸面制得的酱造粒均匀(熟面颗粒直径0.5～1.5 cm占80％左右),面粉熟化度为1.34,发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g,还原糖含量≥26.0 g/100 g,大肠菌群<10 MPN/100 g,成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香,咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度,符合相关国标和行业标准.该技术和设备的研究与应用,提升了蒸料品质,降低了人员劳动强度(蒸料量6 t/h,每班次只需要1人操作),可带动面酱生产行业技术进步.

关键词：甜面酱、连续蒸面、应用、制曲、发酵

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.24(食品工业)

资助基金：保定槐茂食品科技有限公司甜面酱新设备研究项目2020BDHM001

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147