响应面法优化低糖南果梨果酱的配方

摘要：

以新鲜成熟的南果梨为原料,制作低糖南果梨果酱,根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方.结果表明,低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0(g∶mL),蔗糖添加量24％,柠檬酸添加量0.20％,果胶添加量0.60％.此优化配方条件下果酱感官评分最高,为96.59分.低糖南果梨果酱亮黄有光泽,酸甜适口,口感清爽,具有南果梨独特风味,果酱外观良好,且组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢,其理化及微生物指标均满足相关国标要求.

关键词：南果梨、低糖果酱、加工工艺、响应面法

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：河北北方学院创新人才培育项目CXRC1308;河北省教育厅项目ZD2017205

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：203-207