响应面法优化火龙果酒发酵工艺及其鸡尾酒的调配

摘要：

以火龙果汁为主要原料,采用响应面法优化火龙果酒的发酵工艺,对起始糖度、起始pH值、发酵温度、菌种接种量等因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面优化设计.结果表明,火龙果酒发酵的最佳工艺条件为起始糖度22.6％、起始pH值3.6、发酵温度15 ℃、酵母接种量1.0％,在此优化条件下,火龙果的感官评分为88.64分.再以火龙果酒为基酒,配以火龙果汁15％、白糖水25％,调配出品火龙果鸡尾酒.该饮品口感较佳,营养丰富,含有维生素、微量元素,具有一定的保健功效.

关键词：火龙果、发酵条件、鸡尾酒、保健功能

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197