酶解法制备薏米汁的工艺优化

摘要：

以薏米为原料,采用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶酶解薏米制备薏米汁.以还原糖含量和氮溶解指数(NSI)为检测指标,研究酶添加量、酶解时间、酶解温度3个因素对淀粉酶与木瓜蛋白酶酶解作用的影响.结果表明,α-淀粉酶酶解时间3.5 h,酶解温度65 ℃,酶添加量300 U/g;木瓜蛋白酶酶解时间为6 h,酶解温度为50 ℃,酶添加量为100 U/g.在此优化条件下,薏米汁中还原糖含量达23.26 mg/mL,氮溶解指数达到79.58％.

关键词：薏米汁、α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、酶解、工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省2017年大学生创新训练项目201711336013

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：165-169