薏仁米糠多肽的功能特性研究

摘要：

该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2～8)及温度(20～50 ℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同时对其吸油性进行测定.结果表明,多肽溶解性在pH4.0时达到最低值,为26.50％;在35 ℃时达到最大值,为42.13％;乳化性在pH 5.0时达到最低值,为50.52％,在40 ℃时达到最大值,为89.72％;持水性在pH4.0时达到最低值,为6.30％,在80 ℃时达到最低值,为6.81％;而乳化稳定性和起泡性在pH5.0～8.0范围内随pH值的升高而增强,均在pH8.0时达到最大值,为87.15％、287％;乳化性稳定性在60 ℃时达到最大值,为88.75％,起泡性在35 ℃时达到最大值,为410.21％;而泡沫稳定性在pH6.0时达到最低值,为88.07％,在25 ℃时达到最大值,为80.58％;薏仁米糠多肽的吸油性为2.17％.

关键词：薏仁米糠多肽、酶解、功能性质、乳化性、持水性

所属期刊栏目：38

分类号：R151.2(营养卫生、食品卫生)

资助基金：贵州省科技合作计划LH[2015]7668

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：126-130