藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要：

采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分.结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12％、接种量2.5％(V/V)、接种比例(酵母菌∶乳酸菌)1.8∶1.0、发酵温度23 ℃、发酵时间16 h.在此优化工艺条件下,感官评分为84.7分.藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质,其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类1种和酮类2种.

关键词：格瓦斯、藜麦、发酵工艺、优化、风味物质、气质联用法

所属期刊栏目：38

分类号：TS275(食品工业)

资助基金：内蒙古自然科学基金2016BS0307;草原英才团队资助计划

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99