10.3969/j.issn.0254-5071.2010.08.033
鸡肉发酵液体外抗氧化作用初探
目的:利用鸡肉蛋白增溶剂(ZR)预处理鸡肉粉使其处于溶解状态,并采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌粉发酵,从而研究鸡肉发酵液的功能特性.方法:通过羟自由基体系、亚硝酸盐体系和还原力体系,对经不同浓度ZR预处理的鸡肉溶解液经发酵后其发酵液的体外抗氧化作用进行研究.结果:鸡肉发酵液在所选稀释浓度范围内对羟自由基、亚硝酸盐的清除率及还原力随着稀释浓度的增大而增大,并且预处理鸡肉发酵液的ZR浓度越大,对羟自由基、亚硝酸盐的清除率越高,而还原力则相反.
鸡肉发酵液、抗氧化、羟自由基、亚硝酸盐、还原力
TS251.5(食品工业)
教育部留学回国人员启动基金资助项目Z082032
2010-12-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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