一种鸡骨汤的加工工艺研究

摘要：

以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响.试验结果表明,当鸡骨渣与水的比例1:2,120℃蒸煮2h,复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1:4,酶用量300mg,酶解温度60℃,酶解4h时,骨汤中可溶性固形物含量最高.

关键词：鸡骨渣、酶解、鸡骨汤

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：仲恺农业工程学院研究生创新基金H1409007

在线出版日期：2010-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51