利用固定化酵母进行啤酒连续主发酵的初步研究

摘要：

以海藻酸钠-聚乙烯醇为酵母固定化的载体,研究了固定化酵母进行啤酒连续主发酵的影响因素(温度、停留时间和麦汁原浓),并通过正交试验优化了啤酒连续主发酵的工艺,确定了啤酒连续主发酵的温度15℃,停留时间12h,麦汁原浓12°P.连续主发酵与传统分批发酵所产的嫩啤酒的理化指标以及主要风味物质差别并不大,都处于下面发酵(Lager)啤酒含量范围之内.

关键词：固定化、酵母、啤酒、连续发酵、风味

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家"十一五"支撑重点项目资助2008BAI63B06;国家"十一五"支撑计划项目2007BAK36B01;江苏省"青蓝工程"资助项目

在线出版日期：2010-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18