不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响

摘要：

采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油,检测发酵过程中 3 组酱油的理化指标和感官指标.结果发现:低温酿造组原油品质高,氨基酸态氮含量为(1.02±0.10)g/100 mL,全氮含量为(1.65±0.17)g/100 mL,色值为 14±1,香气浓郁、滋味芳醇;常温酿造组原油品质较均衡,氨基酸态氮含量为(0.88±0.09)g/100 mL,全氮含量为(1.60±0.15)g/100 mL,色值为 11±1;高温酿造组原油品质一般,氨基酸态氮含量为(0.84±0.08)g/100 mL,全氮含量为(1.54±0.15)g/100 mL,色值为 9±1,酱香浓郁、黏稠适中.

关键词：黑豆、酱油、低温酿造、常温酿造、高温酿造

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.54;S571.1;S609.3

资助基金：天津市科技计划项目20YDTPJC01400

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93