超声辅助谷氨酰胺转氨酶对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

摘要：

以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,借助圆二色谱、荧光光谱、电泳、流变、扫描电镜等方法分析超声辅助谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对MP的构象及凝胶性能的影响机制.结果表明:随着超声时间的延长,MP的α-螺旋含量、内源性色氨酸荧光强度和溶解度显著降低,蛋白交联聚集增加,导致弹性模量(G′)及凝胶硬度明显下降,但改善了凝胶的蒸煮损失率(降低34.8%).TG和超声辅助TG处理使MP的溶解度降低,但凝胶形成能力及持水性明显提高.超声辅助TG处理使MP的α-螺旋含量明显增加,蒸煮损失降低达 50.5%,形成了更加致密、均匀的凝胶三维网络结构.因此,100 W超声 20s辅助TG可以明显提高MP的质构特性和持水能力.

关键词：肌原纤维蛋白、谷氨酰胺转氨酶、超声、构象、凝胶性能

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1;O657.3;S714.7

资助基金：西安市科学技术局农业技术研发项目;临沂金锣文瑞食品有限公司产学研合作项目

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：80-87