pH值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

摘要：

豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)较差的凝胶性限制了其在食品中的应用.该文探究不同pH值(10、11、12)对转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)诱导和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)酸诱导豌豆分离蛋白凝胶(TG凝胶和GDL凝胶)特性和结构的影响.结果表明,pH值偏移可显著改善TG凝胶的性质,特别是pH12偏移改性后TG凝胶的持水性可达到最大值(92.13±2.40)%,硬度可达到最大值(413.82±4.90)g;游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至(2.60±0.04)μmol/g和(6.00±0.40)%.TG添加量大于50 U/g时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响.相反,pH值偏移对GDL凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用.二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH值偏移可以显著改善TG凝胶的性质.

关键词：豌豆分离蛋白、pH值偏移、水凝胶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖酸-δ-内酯

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分类号：TS254.1;S984.1;S816.4

资助基金：国家自然科学基金;大学生创新创业训练计划项目;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：11-18