大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

摘要：

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系,研究SPI颗粒浓度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、油相体积分数(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5)、离子强度(0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L)对Pickering乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响.结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering乳液粒径呈多峰分布,当SPI颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性(emulsifying activity,EAI)逐渐降低;当SPI颗粒浓度为 2.5%时,乳化稳定性(emulsifying stability,ESI)最高,乳析指数(creaming index,CI)最低.当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI逐渐升高,ESI逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5时,冻融后的乳液CI升高且伴有液态油析出.体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI先降低后升高,ESI无明显差异.流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系.结果表明,当SPI颗粒浓度 2.5%、鲢鱼油体积分数 0.2及离子强度 0.4 mol/L时,SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高.

关键词：鲢鱼油、大豆分离蛋白、Pickering乳液、流变行为、稳定性

所属期刊栏目：44

分类号：O77;TQ051.8;TQ320.6

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省海洋经济发展专项

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1-10