蓝莓果醋最适发酵温度及抗氧化性研究

摘要：

以水果蓝莓为原料,进行酒精发酵,所用酵母菌种为Fermivin酵母,并且调整其糖度至16％左右,在此条件下确定出蓝莓的酒精发酵最适温度20℃;将已完成发酵的蓝莓果酒与活化充分的醋酸菌种接种进行醋酸发酵,确定出蓝莓果醋最适宜的醋酸发酵温度.结果表明,蓝莓醋最适醋酸发酵温度为35℃.试验对已发酵好的蓝莓果醋的抗氧化性进行研究,并且与市售的苹果醋、食醋进行对比分析,测定3种醋对DPPH自由基、对羟自由基·OH-、超氧阴离子·O2-的清除能力并进行对比分析.结果表明:蓝莓果醋对DPPH自由基清除率为51.7％,对羟基自由基·OH-清除率达76.4％,对超氧阴离子·O2-清除率相对较低,仅27.5％;蓝莓果醋对3种自由基的清楚能力均显著高于市售的苹果醋及食醋,说明试验方法酿制的蓝莓果醋具有较好的抗氧化能力.

关键词：蓝莓、果醋、发酵温度、抗氧化性质

所属期刊栏目：44

分类号：TS264.22;R282.71;O657.3

在线出版日期：2023-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：100-103