荣昌猪肉质硬度分析

摘要：

选择不同体质量荣昌猪的不同部位肌肉块,采用系统分组试验设计,测试不同体质量、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度.结果表明:肉质硬度以横向肌纤维最大,切向肌纤维次之,纵向肌纤维最小；肉的硬度随着猪体质量增加而降低(P＞0.05)；不同部位间肉块的硬度有极显著差异(P＜0.01)；肉块的硬度随着贮藏时间延长有先上升后下降的趋势(P＞0.05).

关键词：荣昌猪、肉质硬度、分析

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29