大曲酒长短期发酵组合工艺

摘要：

一种大曲酒长短期发酵组合工艺，在生产大曲酒的车间内同时安排生产发酵期为６天左右的短期发酵曲酒，所生产的短期发酵曲酒在发酵期加入大曲酒的酒醅，并在大曲酒窖池内发酵，蒸馏时出酒率高，并与大曲酒以任意比例混合，克服了传统小曲酒生产的弊病，提高了效率、降低了制酒成本。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN97107810.6

申请日期：1997-12-04

公开/公告号：CN1218826

公开/公告日：1999-06-09

主分类号：C12G3/02

申请/专利权人:陈昌贵

发明/设计人:陈昌贵

主申请人地址:637000四川省南充市涪江一街市科技开发中心计算机研究所

专利代理机构:南充市专利事务所

代理人:杜应龙

国别省市代码:四川;51

权利要求：

1、一种大曲酒长短期发酵组合工艺，其大曲酒长期发酵的工艺包括：a、将粮粉、稻壳与出池酒醅按一定比例组合后混匀放入甑锅内混蒸；b、较短时间蒸完酒后，再加大火蒸粮一个较长的时间；c、将出锅的粮食，酒醅等混合物摊凉后加曲；d、一部分作丢糟，其余的堆入窖内发酵，发酵时间约为32-60天；e、发酵作酒醅后，再重复a的工艺路线，其特征在于：在用公知技术生产大曲酒的场地同时生产短期发酵曲酒，其工艺包括：(1)将粮粉、稻壳、少量大曲酒配糟按一定比例投入，(2)加热水拌匀，收堆，盖上蒸熟的稻壳，静置润料1-4小时，(3)将上述混合料用碎槽机打散，立即装甑蒸粮，待粮食熟透后再出锅,(4)打散团块，通风散热，摊凉后加曲，拌匀，收堆，(5)经1-6左右小时堆集糖化培菌后，翻拌降温至适当温度入大曲酒窖池密封发酵，(6)所得到的短期发酵酒醅与公知技术所生产的优质大曲酒醅以任意比例混合入甑桶蒸馏取酒，所得到的酒可与长期发酵的大曲酒以任意比例混合，勾兑。