一种黑米啤酒的制取方法

摘要：

本发明公开了一种黑米啤酒的制取方法，依次包括原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸，沉淀冷却、发酵等七步。本发明工艺制取的啤酒，色泽新颖，口味独特，营养成分丰富，富含多种氨基酸和矿物元素（锌、铁、钙、硒、锶），有利于人体健康和延年益寿。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN93115132.5

申请日期：1993-12-10

公开/公告号：CN1101669

公开/公告日：1995-04-19

主分类号：C12C5/00

申请/专利权人:安徽省凤台县啤酒厂

发明/设计人:岳文队; 郑家全; 胡萍

主申请人地址:232100安徽省凤台县城关镇

国别省市代码:安徽;34

权利要求：

一种黑米啤酒的制取方法，依次包括原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却，发酵等七步，其中：Ａ、原料制备：选用优质麦芽和黑米、除杂后黑米和麦芽的重量比为１∶１．６～２．２，将黑米粉碎，过３０～４０目筛，再将麦芽粉碎，保持麦皮裂成２～４瓣备用。Ｂ、糊化：称取麦芽粉总量的１５～２０％与粉碎后的黑米粉投入糊化锅，糊化锅中水温为３４～３８℃，混合粉料与水的重量比为１∶５－６，粉料与水混合均匀，浸渍８－１２分钟，升温至５０～５６℃，糊化８－１２分钟后再升温至６８－７２℃，保温１５－２５分钟，而后以１℃／分钟的速率升温至１００℃，保温１５－２５分钟，糊化结束。Ｃ、糖化：称取麦芽粉总量的８０～８５％投入糖化锅，糖化锅中水温为３４～３８℃，麦芽粉与水的重量比为１∶３－４，混合均匀后升温至４８～５２℃保温５８～６２分钟，将糊化醪液兑入糖化醪中，糖化锅温度升至６２～６５℃；保温２８～３２分钟，再将其余的糊化醪液全部兑入糖化醪，保持温度６７～６９℃至碘液反应完全后，升温至７０～７２℃，保温５～１０℃钟，再升温至７４～７６℃，糖化结束。Ｄ、过滤：将糖化醪泵入过滤槽，静止１０分钟，按常规操作进行过滤、洗槽，过滤时间为２－３小时，洗槽水温度控制在７５～７９℃。Ｅ、煮沸：将滤液泵入容器进行煮沸，煮沸时间控制在７５～９０分钟，煮沸强度应大于７～９％，煮沸过程中分三次添加酒花，酒花的添加量为每立方米热麦汁加０．８～１．０公斤，添加时间是在煮沸后的第４－５分钟添加酒花总量的１８～２２％，第２３～２７分钟添加酒花总量的３８～４２％，第６３～６７分钟添加剩余的酒花。Ｆ、沉淀冷却：将热麦汁经回旋沉淀槽去除热凝固物，再冷却降温至７～８℃，通入无菌空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达８～８．５毫克／升。Ｇ、发酵：将冷却后的麦汁送入发酵罐，满罐时间为１８～２０小时，然后加入酵母菌种，加入的酵母数应达１０～１５×１０↑［６］个／毫升，发酵起始温度为７－８℃，最高发酵温度为１０℃，并保持在此温度下进行恒温发酵，降糖速度为１．２～１．５°ＢＸ／天，当外观糖度降至３．７～４．６°ＢＸ时，封罐升压至０．１２－０．１４ｍｐａ，继续保持在１０℃恒温还原双乙酰，当双乙酰降至０．１２毫克／升以下时，以下时，以０．１℃／小时的降温速率降温至６．５～７．５℃，停留１～２天，使双乙酰降至０．１毫克／升以下，全部发酵时间为１５～２０天。Ｈ、冷贮将发酵完毕的液体温度降至－１～－１．５℃，冷贮７～１０天，尔后经过滤即制得黑米啤酒。