一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法

摘要：

本发明是关于一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法，将蓝莓浆果清洁除杂，果实破碎后，高压处理，调节pH，加纤维素酶与果胶酶，进行酶解；加亚硫酸溶液，用碳酸钙调节酸度PH值；配制白糖水进行酵母活化，当开始出现气泡，缓慢添加白糖水，直至酵母驯化完成，再加营养盐，采用海藻酸钙包埋，并进行增殖；与之前所得物混合，在18‑20℃下浸渍预发酵48‑50小时，转至20‑25℃，发酵7‑8天，再于18‑20℃，后发酵20‑22天，回收固定化酿酒酵母，得到后发酵液；静置陈酿，温度20‑22℃，时间90‑93天，期间倒桶2‑3次，除去酒脚，加由明胶、单宁和壳聚糖组成的混合物进行澄清，将澄清后的酒样装入遮光瓶中密封、杀菌。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN201710631132.8

申请日期：2017-07-28

公开/公告号：CN107236645A

公开/公告日：2017-10-10

主分类号：C12G3/02(2006.01)I

申请/专利权人:合肥徽徽逗食品有限公司

发明/设计人:张华传

主申请人地址:231600 安徽省合肥市肥东县经济开发区金阳路东侧凤凰城11幢205室

专利代理机构:安徽合肥华信知识产权代理有限公司 34112

代理人:方琦

国别省市代码:安徽;34

权利要求：

一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、挑选成熟完好的蓝莓浆果，清洁除杂，果实破碎后，高压处理，调节pH为7.0‑7.5，加入3‑3.5%纤维素酶与2‑2.5%果胶酶，进行酶解；2）、将步骤1所得酶解液加入5‑6%浓度为0.1‑0.15mol/L的亚硫酸溶液，用碳酸钙调节酸度到PH值为3‑3.5；3）、配制质量分数 10‑12%的白糖水，进行酵母活化，当开始出现气泡，缓慢添加白糖水，直至酵母驯化完成，再加入0.9‑0.95%营养盐，采用海藻酸钙包埋，并进行增殖；4）、将步骤2所得物添加6‑8%步骤3所得固定化酿酒酵母，在18‑20℃下浸渍预发酵48‑50小时，转至20‑25℃，发酵7‑8天，再于18‑20℃，后发酵 20‑22天，回收固定化酿酒酵母，得到后发酵液；5）、将步骤4）所得后发酵液静置陈酿，温度20‑22℃，时间90‑93天，期间倒桶 2‑3次，除去酒脚，加入7‑10%由明胶、单宁和壳聚糖组成的混合物进行澄清，将澄清后的酒样装入遮光瓶中密封，进行杀菌处理。