一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法
本发明公开了一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法。该方法先将糯米用清水浸泡；将浸泡后的糯米用蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心；冷却；再加入相当于糯米重量2‰-5‰的麦曲，3％-8％的红曲，2‰-5‰的酒曲；拌匀，入缸；在32-38℃温度条件下进行前发酵，加入乳酸菌，混匀；密封发酵两天；加入40-50度白酒进行后发酵。一个月后取出，调整pH，加入酸性脲酶处理48-60h后，再次加入酸性脲酶，搅拌处理48-60h，最后经过澄清、煎酒、陈酿、勾兑、杀菌、过滤即得客家娘酒成品。本发明的低氨基甲酸乙酯客家娘酒红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，饮用安全性高。
发明专利
CN201310022342.9
2013-01-21
CN103074191A
2013-05-01
C12G3/02(2006.01)I
仲恺农业工程学院
白卫东;赵文红;钱敏;沈棚
510225 广东省广州市海珠区纺织路东沙街24号
广州市华学知识产权代理有限公司 44245
蔡茂略
广东;44
一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)浸米：将糯米清洗去杂后，在室温下浸泡17‑20h；(2)蒸饭：将浸泡后的糯米用100‑121℃的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心；(3)摊贩：在蒸熟的米饭加入相当于糯米重量的15％‑20％清水冷却到32‑38℃；(4)拌曲：在冷却的米饭中加入相当于糯米重量的2‰‑5‰麦曲，3％‑8％的红曲，2‰‑5‰的酒曲，拌匀；(5)入缸发酵：将拌好曲的米饭在32‑38℃温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.1％‑0.5％的乳酸菌，混匀；然后控制在25‑30℃温度下密封发酵两天；加入相当于糯米重量3/8‑5/8的40‑50度白酒进行后发酵一个月；(6)加酶：将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH值至3.8‑4.4，按照每升酒30‑50mg的量加入酸性脲酶，在60‑100r/min、35‑40℃条件下搅拌处理48‑60h后，再次按照每升酒30‑50mg的量加入酸性脲酶，在60‑100r/min、35‑40℃条件下搅拌处理48‑60h；(7)煎酒：将加酶处理后的酒进行澄清处理后，进行煎酒；(8)陈酿：经过陈酿的酒再经勾兑、杀菌、过滤、包装后即为成品。