一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺
本发明公开了一种具有榴莲风味的葡萄酒酿制技术，其主要原料及其重量百分比为：鲜葡萄92～98，榴莲果肉2～8，经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后进行过滤、灌装、瓶贮。参考饮用量：一次100～150ml，一日1～2次。该酒具有滋补保健作用；具有独特的榴莲香味；饮用该酒令人齿颊留香、留连忘返。
发明专利
CN201210559150.7
2012-12-21
CN102978057A
2013-03-20
C12G1/022(2006.01)I
山东轻工业学院
李鹏
250353 山东省济南市长清区西部新城大学科技园山东轻工业学院
山东;37
一种具有榴莲风味的葡萄酒，其特征在于所用的原料为： 鲜葡萄 92%～98% 榴莲果肉 2%～8%上述百分比为重量百分比；所述具有榴莲风味的葡萄酒酿制方法包括以下工艺步骤：(1)制浆与混合：首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七～八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁按鲜葡萄92%～98%；榴莲果肉2%～8%的比例放入发酵桶中充分混合；(2)酒精发酵：在步骤（1）发酵桶中充分混合的浆汁中加入25～35mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；(3)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵10～15天，当苹果酸消失后立即调入40～50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；(4)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～2年之间；(5)稳定性处理：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6～1.2g／L的皂土下胶和0.1～0.2g／kg的果胶酶处理，然后进行硅藻土过滤，然后在‑4～‑5℃的温度条件下进行6～12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。