一种利用新鲜红枣制备白酒的方法
本发明公开了一种利用新鲜红枣制备红枣白酒的方法，以新疆和田玉枣、哈密冬枣以及石河子沾化枣等新鲜红枣为原料，经清洗、预煮、去核打浆、酶处理、控温发酵，塔式蒸馏、壶式蒸馏、陈酿等工艺，制得红枣白酒。红枣白酒色泽淡黄或黄色、具有果香浓郁、酒香协调、口味醇厚、细腻柔顺等特点。饮后果味余香长久，不易“上头”，是一种以果代粮制酒的方法，使新疆红枣有了一种新的工业化深加工途径，提高了其利用率，增加了经济效益。
发明专利
CN201210536319.7
2012-12-08
CN102965239A
2013-03-13
C12G3/02(2006.01)I
石河子大学
单春会;李宝坤;唐凤仙;魏长庆;郑晓吉;李刚
832000 新疆维吾尔自治区石河子市北四路221号石河子大学
新疆;65
一种以新疆和田玉枣、哈密冬枣以及石河子沾化枣等新鲜红枣为原料的白酒生产方法，经挑选、清洗、预煮、去核打浆、控温发酵，塔式蒸馏、壶式蒸馏、陈酿等工艺，制成具有浓郁红枣香和醇厚酒香的红枣白酒，其工艺控制条件如下：(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝(1‑3)∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度95‑100℃，预煮时间10‑20分钟；(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加10‑40mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80‑90℃下加热5‑10分钟，灭酶；(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为300‑700mg/kg，发酵温度26‑33℃，发酵时间8‑15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在15‑25度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得40‑65度的红枣蒸馏酒；(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为38‑55度；(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加10‑30g/L的干枣，陈酿1‑6个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。