以粮谷为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产白酒的方法
本发明是一种以粮谷、杂粮为原料，采用甘蔗汁复水活化干酵母，再通过酶法液态糖化混合小曲酵母扩大复壮培养生产白酒的方法，利用本法不仅能生产出风味独特的优质白酒，而且解决了目前白酒产品存在同质化的问题。本发明通过下述方案予以实现：用甘蔗汁活化干酵母，小曲粉碎，大麦芽粉碎，加水糖化制得麦芽汁，将部分大米及各种粮谷、杂粮分别磨粉后混合，加水加液化酶进行糊化，液化，然后加入麦芽汁和糖化酶制得糖化培养醪，拌入已粉碎的小曲及已活化的酵母乳液进行扩大复壮培养得混合酵母醪，然后拌和已将剩下的大米煮熟制成的米饭粒经50～70小时发酵后，再采用密封法半固态发酵12～14天，然后进行蒸馏、过滤、勾兑，即可得到本产品。
发明专利
CN200510034632.0
2005-05-20
CN1699532
2005-11-23
C12G3/02
黄艳文%黄兆驱
黄艳文;黄兆驱
528305广东省佛山市顺德区容桂街道办四基泮塘路70号
广东;44
1、一种以粮谷、杂粮为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产的白酒，其所用的原料包括粮谷类和杂粮，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料酿制成的：大米1000小曲(酒饼)99～134糯米60～150糯高粱50～130玉米(脱胚芽)40～100小麦20～100大麦芽(除根)20～100荞麦10～20红米5～20小米5～20豌豆5～10甘蔗汁(3～5°BX)3.9～5.3米香型小曲0.78～1.06纯中药增香型小曲0.44～0.59复合型酒用活性干酵母0.24～0.32高活性黄酒用干酵母0.083～0.11高活性耐高温酒用干酵母0.036～0.050所说的以粮谷、杂粮为原料的白酒是采用甘蔗制汁将多种干酵母复水活化后再通过酶法液态糖化混合多种小曲酵母复壮培养法酿制成的，包括(一)原料处理，即将新鲜甘蔗除去叶子、杂质，清洗干净，将小曲粉碎备用，大麦芽粉碎，其它除大部分大米以外的原料分别磨粉；(二)制甘蔗汁培养液：①将甘蔗榨汁除渣；②调浓度煮汁；(三)制糖化培养醪：①制麦芽汁，将已粉碎的大麦芽加水糖化制汁，除渣；②原料混合，加水搅拌均匀，糊化、液化；③煮醪；④糖化；(四)多种干酵母混合复水活化：①复水活化罐的准备；②入罐复水活化；(五)多种小曲酵母菌混合干酵母乳液复壮培养：①培养罐的准备；②入罐培养；(六)入罐发酵：①发酵罐的准备；②拌混合酵母醪；③密封发酵；(七)蒸馏。