以大米为原料酶法液态糖化复壮培养生产白酒的工艺方法
本发明是一种以大米为原料，配以多种粮谷、杂粮，通过酶法液态糖化扩大复壮培养法生产白酒的工艺方法，利用本法不仅能生产出酒体丰满，风味独特的优质白酒，而且解决了目前白酒生产在发酵期间容易感染杂菌及产品存在同质化的问题。本发明通过下述方案予以实现：先将小曲粉碎备用，把大麦芽粉碎，加水糖化制得麦芽汁，将部分大米原料及各种粮谷、杂粮分别磨粉后混合，加水加液化酶进行糊化，液化，然后加入麦芽汁和糖化酶糖化，制得糖化培养醪，拌入已粉碎的小曲进行扩大复壮培养得小曲酵母醪，然后拌和已将剩下的大米煮熟制成的米饭粒经50～70小时发酵后，再采用密封法半固态发酵12～14天，然后进行蒸馏、过滤、勾兑，即可得到本产品。
发明专利
CN200410077305.9
2004-12-15
CN1660988
2005-08-31
C12G3/02
黄艳文%黄兆驱
黄艳文;黄兆驱
528305广东省佛山市顺德区容桂街道办四基泮塘路70号
广东;44
1、一种以大米为原料的白酒，其所用的原料包括粮谷类和杂粮，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料酿制成的：大米1000小曲(酒饼)150～200糯米60～150糯高粱50～150玉米(脱胚芽)40～100小麦20～100大麦芽(除根)20～80红米5～20小米5～20黑米5～20蚕豆5～10绿豆3～10所说的以大米为原料的白酒是采用酶法液态糖化复壮培养法酿制成的，包括(一)原料处理，即将小曲粉碎备用，大麦芽粉碎，其它除大部分大米以外的原料分别磨粉；(二)制糖化培养醪：①制麦芽汁，将已粉碎的大麦芽加水糖化制汁，除渣；②原料混合，加水搅拌均匀，糊化、液化；③煮醪；④糖化；(三)小曲酵母菌复壮培养：①培养罐的准备；②入罐培养；(四)入罐发酵：①发酵罐的准备；②拌小曲酵母醪；③密封发酵；(五)蒸馏。