一种用甜高粱的茎秆及其籽粒酿制食醋的工艺
发明公开了一种用甜高粱的茎秆及其籽粒酿制食醋的工艺，涉及一种用高粱为原料酿制食醋的技术领域。甜高粱的茎秆内含有大量糖分，可以代替高粱、特别是与籽粒按一定比例混合后酿制醋，其效果好。本发明要解决的技术问题是：提供一种用甜高粱的茎秆、甜高粱的茎秆与籽粒、甜高粱的籽粒分别酿制食醋的工艺；本发明的技术要点是：在秋季择料、收割前将叶子和带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉，并且铡切成破碎料；籽粒酿醋时其辅料是经过蒸料器加热的茎秆粉碎料或甜高粱壳。本发明的有益效果是用甜高粱的茎秆代替了大量的粮食也省略或节省了大量的辅料，技术方案简单、易行、效益明显。
发明专利
CN200410071795.1
2004-08-09
CN1626644
2005-06-15
C12J1/00
王建中%张高云
王建中;张高云
034000山西省忻州市长征西街23号2
山西;14
1.一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤：准备工段、生产工段、后处理工段，其特征是：(一)准备工段(1)择料：收割前，先用抽叶工具刀将甜高梁茎秆上的叶子去尽，收割后，将带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉；将挑选合格的甜高梁茎秆铡切成长度为1厘米的破碎料；(2)配料：测定甜高梁茎秆的自有水分；当甜高梁茎秆的自有水分不足57％-60％时，要补充自来水，使其茎秆破碎料的含水率达到57％至60％；随后将其置入蒸料器内；(二)生产工段(1)蒸料：用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的茎秆破碎料加热20分钟至30分钟；一般为25分钟，随后将其物料置入储料仓；(2)配料：当储料仓内物料的温度降至18℃至22℃，其最好为20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到60％至70％，其最好为65％，同时将其物料与曲按1∶0.25至1∶0.35，一般为1∶0.3的重量(份)比例混合润料；(3)一次发酵：将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为18℃至22℃、最好为20℃，随后封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6天至7天；(4)二次发酵：将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮按1∶0.15至1∶0.3，一般为1∶0.22的重量(份)比例混合搅拌均匀并置入容器内，经透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个容器内加温、其温度为60℃至100℃，一般为70℃至90℃，最好为80℃，经透空发酵制成熏醅；对其进行二次发酵的物料，每10小时至12小时应当上下翻动一次，发酵完成的时间为5天至6天；(5)沸水淋醋：将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7至8倍，其最好按7.5倍的数量加入70℃至100℃的水，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内；(三)后处理工段(1)勾兑：测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，调整其色泽和味，随后包装，入库。