一种原营养型桑椹果醋的制备方法
本发明公开了属于食品加工方法的一种原营养型桑葚果醋的制作方法。该桑葚果醋是利用蚕桑园遗弃桑葚、风落桑葚、鲜食果桑过剩桑葚为原料制作的；其制作方法包括对桑葚进行挑选、清洗、热水漂烫、破碎装入控温发酵罐中加入活性酒精酵母液，进行酒精发酵和加入醋酸菌酵母液，进行快速连续深层醋酸发酵，调配转入醋化罐中密封，在19℃下陈酿6个月，最后用800-100瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理，并进行分装。本发明采用低温发酵菌种、海藻糖分子保护、在整个加工过程中最大程度保存桑葚含有的大量抗氧化物质、多种氨基酸等营养成分。桑葚果醋清澈透明，芳香，口感纯正，可以长期保存，方便食用。具有促进血液循化，软化血管，改善胃肠功能，滋润皮肤等功效，能抑制过氧化脂质生成，防止人体衰老，有较好的防癌效果。
发明专利
CN200410062213.3
2004-06-30
CN1587370
2005-03-02
C12J1/04
申琳%生吉萍%宋耕福%祝传斌
申琳;生吉萍;宋耕福;祝传斌
100083北京市海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院398信箱
北京众合诚成知识产权代理有限公司
李光松
北京;11
1.一种原营养型桑葚果醋的制作方法，其特征在于：所述桑葚果醋是利用蚕桑园遗弃桑葚、风落桑葚、鲜食果桑过剩桑葚为原料制作的；所述原营养型桑葚果醋的制作方法包括如下步骤：(1)对桑葚进行挑选，去除病腐果，清洗，晾干表面水分；(2)将步骤(1)得到的桑葚用80-95℃的热水漂烫1-3分钟；(3)将步骤(2)得到的桑葚破碎至0.5-1.6mm；(4)将步骤(3)得到的产物装入控温发酵罐中，按原料重量的1-10wt％加入活性酒精酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在11-29℃，发酵初期的前36-48小时应当定时通入无菌空气，3-5天后当酒精含量达到5-9wt％时，转入醋化罐中；(5)将步骤(4)得到的产物置入深层通气连续发酵醋化罐中，按原料的4-12wt％加入醋酸菌酵母液，进行快速连续醋酸发酵24-48小时。发酵温度控制在28-41℃；(6)将步骤(5)得到的产物进行虹吸过滤；(7)将步骤(6)得到的产物加入原料重的1-3wt‰的海藻糖和原料重的1-5wt％食盐混匀，进行5-7天后熟，得到醋醅；(8)将步骤(7)得到的醋醅进行取样化验，根据检测指标和香气、口味和颜色进行初步调配；(9)将步骤(8)得到的产物密封，置于10-19℃下陈酿1-6个月；(10)将步骤(9)得到的产物吸附过滤后得到原汁桑葚果醋；(11)将步骤(10)得到的产物取样化验，根据检测结果、香气、口味和颜色进行产品调配；(12)将步骤(11)得到的产物用800-100瓦稀土超声换能器进行非热灭菌处理，并进行分装。