果醋液固两态串淋发酵法及其发酵设备
果醋液固两态串淋发酵法及其发酵设备，涉及一种用多酶水解处理木瓜及其他料生产木瓜果醋的工艺及装置。具体工艺步骤为：木瓜经粉碎或磨浆，加酶进行酶水解生成酶水解糖化醪，将糖化醪加酵母和生香干酵母，前期酵母发酵成酒化醪，酒精发酵后所得的新醋醅输入发酵塔内，进行通风淋浇发酵，至酸度不断上升至不升变为止，终止发酵，再进行液态回流淋浇并通风发酵，到醋酸发酵终点进行陈酿和熏醅、淋醋，配兑和灭菌。发酵设备包括进料口、发酵罐、喂料斗、输料管、绞龙、固态醋塔、液态醋塔、储醋缸、储料罐、泵、串淋管。本发明能将原料中难以分解的物质，转化成果醋生产的基础发酵物质，本发明生产时间短，效率高、投资少、生产成本低、产量高。
发明专利
CN200410061352.4
2004-12-15
CN1661001
2005-08-31
C12J1/02
武汉工业学院
汪芳安;高冰;姚荣光;周帼萍
430023湖北省武汉市汉口常青花园中环西路特1号武汉工业学院食品科学与工程学院
武汉开元专利代理有限责任公司
朱盛华
湖北;42
1、果醋液固两态串淋发酵法，其特征在于按以下工艺步骤进行：(1)酶水解：木瓜经自来水冲洗后，带水用锤片式粉碎机进行粉碎或磨浆，磨细度在40目以下，再在14-16°Be′下，加木瓜重量0.1-10‰的α-淀粉酶、0.1-10‰的CaCl2，PH6.0～6.5调浆，再加热到65-70℃冲浆，加木瓜重量0.1-10‰的α-淀粉酶、0.1-10‰的CaCl2液化30-60分钟后，加入各30份重量的红曲麸曲和黑曲麸曲，入罐保温60-65℃进行酶水解6-8h，PH5.0-5.5，生成酶水解糖化醪，(2)酒精发酵：将糖化醪降温到38℃以下加入木瓜重量1‰的高温活性干酵母和生香干酵母，前期酵母增殖期需要开放培养6-8h，品温为34-36℃，当细胞数达到0.2-1.2亿/ml以上时，密闭进入主发酵期，品温38℃以下，罐压0.3kg/cm2以下，时间60-70h，待酒精度上升为酒化醪，(3)醋酸发酵：①醋酸菌扩大培养，扩大培养流程为：经斜面培养、小、大三角瓶培养及种子缸培养，至酸度达1.8-2.0％，草兰氏染色呈阴性，菌量达到，0.1亿个/ml，②制醅固态发酵，通风回流淋浇，将重量比为木瓜100份，麸皮30份，谷壳30份，酒精发酵6-7天后所得的新醋醅10份拌和，用拌料绞龙输入发酵塔内，入塔后，其醪汁回流到假底中，前24-72h内称为待发酵汁或回流底汁，待物料内的醪汁沥尽，进行通风，升温至40-44℃时，进行淋浇发酵，第一次回流的底汁配入底醋，此待发酵液称为淋浇液，连续发酵至酸度不断上升至不升变为止，终止发酵，发酵期间要进行松醅，发酵终止时加入物料总量2％的食盐并封醅、陈酿，③液态回流淋浇并通风发酵浇淋液的物料重量配比：浇淋液的物料重量配比：回流底醋100份、循环种醋30份、食盐0.1-0.3份循环种醋由以下重量配比的物料组成：上次发酵底醋20-25份(HAC含量为3.5-4.0g/100ml)、种子罐培养酵母5-10份(HAC含量为1.8-2.0g/100ml)在回流储存罐中填充料经清水冲洗、沥干，用底醋浸泡24h，起泵进行回流浇淋，并进行通风，每隔2-3h回流1h，当塔内温度维持在35℃以上时，开始连续回流淋浇，每小时通风一次，浇淋液的品温控制在32℃，到醋酸发酵终点后，将底醋抽出2/3-3/4，留1/3-1/4作种醋液，以掺入下次的醋酸发酵，④陈酿和熏醅，加盐后发酵成熟醋醅后封醅，常温陈酿1-3个月，或进行熏醅陈酿7-10天，⑤淋醋，配兑和灭菌：淋醋：采用浸出法原塔淋醋，用上批次的部分二醋，或加入少部分的液态回流底醋浸泡成醋醅12h，放淋后，用上批次的三醋浸泡渣4h，放淋后再用清水浸泡2h至渣料含醋酸在0.01％以下。配兑：将头醋，二醋和原汁底醋按标准进行配兑，要求生醋的醋酸度在2.0％以上不挥发酸在0.5％以上，灭菌。