刺梨干型发酵果酒(干红和干白)的生产技术
本发明公开了一种刺梨干型发酵果酒(干红和干白)的生产技术，是利用刺梨果汁发酵生产刺梨果酒的方法，针对刺梨汁含酸和含单宁非常高的特点，采取特定的工艺流程和工艺条件，生产出营养价值高，风味醇和的刺梨干型果酒，丰富我国干型果酒花色品种，提高干酒质量档次，降低成本，降低投资，产品指标完全符合食品卫生要求。
发明专利
CN200410040225.6
2004-07-12
CN1594530
2005-03-16
C12G3/02
贵州大学
谭书明;丁筑红
550025贵州省贵阳市花溪区贵州大学北校区科研处
贵阳东圣专利商标事务有限公司
徐逸心
贵州;52
1、一种刺梨干型发酵果酒的生产方法，其特征是工艺流程依次包括以下步骤：(1)原料的压榨取汁。(2)汁液处理：在刺梨原汁中添加亚硫酸及其盐类物质，高温瞬时灭菌后，装桶、密封、及时冷却。(3)冻藏及解冻：在低温下冻结、冻藏，冰块化尽后备用。(4)接种发酵及发酵期间管理。(5)澄清：虹吸发酵完成后的上清液，用明胶单宁法进行澄清。(6)脱苦涩：采用β-CD技术包埋过量的苦涩味物质。(7)陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，经热、冷处理后静置10-20天：重复操作3-6次；或采用常规陈酿方法。(8)微膜过滤：采用4-6级微膜过滤机进行过滤。(9)灌装、密封：在无菌灌装机中进行灌装和密封。(10)产品保存。设置主要参数：(1)原料成熟度：8.5-9.5成熟。(2)汁液处理：添加SO2200-400ppm(与刺梨汁重量比)，高温瞬时灭菌：温度：110-130℃，时间：10-30秒。(3)冷冻保存：冻结温度为-30--40℃，冻藏温度为-15--25℃。(4)①菌种活化：接种酵母菌种分别为EC1118、DV10、D47、FermolBlanc之一，接酵母菌数量0.02-0.1％(重量百分数，按发酵液重量计)。(4)②汁液成分调整(以发酵液重量计)：加糖10-20％(重量百分数)，磷酸钙1-5％(重量百分数)。(4)③发酵温度15-30℃。(5)澄清：下胶澄清明胶用量0.1-0.5％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)。(6)脱苦涩：添加β-CD0.1-0.5％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)，保温30-45℃3-8小时，间歇搅拌。(7)陈酿：热处理温度为35-45℃，冷处理温度为0-4℃，在陈酿罐中静置10-20天；重复此操作3-6次。