不同处理对版纳甜龙竹竹笋膳食纤维结构与功能特性的影响

摘要：

研究不同提取方法对竹笋膳食纤维组成、结构及物理化学性质的影响.分别采用热水浸提,干燥后浸提,发酵后浸提,以及发酵后再经烘干、浸提4种不同处理方法提取竹笋膳食纤维.通过分析提取物中膳食纤维的含量、单糖组成、化学结构、微观形态、色度变化以及功能性质,评价4种处理对竹笋膳食纤维结构和功能性质的影响.结果表明,发酵后提取的样品中总膳食纤维含量高,色泽更白,微观结构呈波浪状,持水性和膨胀性提高.烘干提取的竹笋膳食纤维的黄色显著增加,对纤维微观结构有一定影响.说明烘干和发酵对竹笋膳食纤维的结构特征和功能性质都有影响,研究结果对认识竹笋膳食纤维的结构和功能性质有一定意义.

关键词：膳食纤维、竹笋、结构、功能性质、单糖组成

所属期刊栏目：40

分类号：S795;TS201.2;TS743+.11

资助基金：云南省科技厅项目;云南省科技厅项目;云南省教育厅基金;云南省大学生创新创业省级项目

在线出版日期：2022-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：61-68