CaCl2预处理对TG酶诱导的绿豆蛋白凝胶结构特征的影响

摘要：

以转谷氨酰胺酶(TG酶)诱导的绿豆蛋白凝胶(MBPG)为研究对象,探究不同浓度CaCl2 预处理对TG酶诱导的MBPG结构特征的影响.结果表明:TG酶诱导的MBPG蛋白条带的强度均随着CaCl2 浓度的增加而增强;低CaCl2 浓度(≤20 mmol/L)导致TG酶诱导的MBPG游离巯基和离子键含量均降低,表面疏水性增强,氢键和二硫键含量均增加;高CaCl2 浓度(>20 mmol/L)使得游离巯基和离子键含量均增加,表面疏水性减弱,氢键含量降低;CaCl2 预处理使TG酶诱导的MBPG二级结构从α-螺旋和β-转角转化为β-折叠和无规则卷曲.CaCl2 预处理可改变TG酶诱导的MBPG结构特征,为MBPG配方食品的开发提供参考.

关键词：CaCl2、转谷氨酰胺酶、绿豆蛋白凝胶、结构特征

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目;山东省重点研发计划项目;齐鲁工业大学山东省科学院科教产融合试点工程重大创新专项项目

在线出版日期：2023-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-52,60