不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响

摘要：

以魔芋葡甘聚糖(KGM)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)为原料,甲基纤维素为乳化剂,大豆植物油为油相,制备KGM-ADSP复合乳液凝胶,通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP 复合乳液凝胶和猪背脂(对照组)的色泽、白度、离心损失等,研究不同冷冻处理对KGM-ADSP 复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响.结果表明:冷冻处理可显著提高KGM-ADSP 复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失,降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量,且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象;经300 W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶,其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近,且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小,可作为热加工肉制品的脂肪替代物.

关键词：KGM-ADSP复合乳液凝胶、超声波辅助冷冻、质构特性、流变特性、热特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省科技攻关项目

在线出版日期：2023-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26