广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化

摘要：

以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5％,腌制时间5 h,蒸制时间20 min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定.

关键词：广东隔水蒸鸡、蒸制、工艺优化、感官品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金项目;山东省重点研发计划项目

在线出版日期：2021-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-9