高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究

摘要：

采用正交试验设计方法,以乳酸菌活菌数为指标,考察了乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素对乳酸菌发酵型番茄酱生产过程中乳酸菌活菌数变化的影响,优化了高活性乳酸菌发酵型番茄酱的生产工艺.结果表明:采用乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵,有利于提高发酵型番茄酱中乳酸菌活菌数;适当添加菊芋有利于乳酸菌的增殖,而甜味剂和盐的使用对乳酸菌增殖影响较小;发酵温度在30℃以上时有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌发酵型番茄的适宜生产工艺条件为乳酸链球菌接种量1.0％ ～2.0％,嗜酸乳杆菌接种量2.0％,菊芋添加量15％ ～20％,发酵温度30℃.该条件下制得的高活性乳酸菌发酵型番茄酱(乳酸菌活菌数保持在109 CFU/mL)的最佳保存期为30 d.

关键词：发酵型番茄酱、乳酸菌、活菌数、生产工艺

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分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501539;河南省创新型科技团队C20150024;河南省高校科技创新团队16IRTSTHN010;郑州轻工业大学大学生科技活动项目

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-14