藜麦粉对面团粉质特性与馒头品质的影响

摘要：

将藜麦粉按不同质量分数(0％～30％)添加到小麦面粉中,测定面团的粉质特性和拉伸特性、馒头的比容和径高比,并对馒头进行质构特性测试和感官评价.结果表明:藜麦粉添加量对面团的粉质特性、拉伸特性具有显著影响(p ＜0. 05);在添加的藜麦粉质量分数为5％～15％时,馒头的比容和径高比均有所提高,且按该添加比例蒸制的馒头,其弹性、咀嚼度、色香和口感相比全麦粉馒头得到了明显改善.

关键词：藜麦粉、馒头、粉质特性、拉伸特性、质构分析、感官评价

所属期刊栏目：33

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501491;河南省高等学校重点科研项目15A550024

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：63-70