不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

摘要：

以4℃冷鲜贮藏条件为对照，设置－0．7℃和－2．4℃两个冰温贮藏条件，贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、pH 值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定，研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化；以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标，建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型．结果表明：在－0．7℃和－2．4℃条件下贮藏鸡胸肉，随贮藏时间的延长，鸡胸肉的剪切力、pH 值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升，硬度迅速下降，大肠菌群变化缓慢，货架期分别为13 d 和19 d；在4℃条件下贮藏鸡胸肉，其货架期为6 d．由此可见，冰温贮藏可有效延长货架期．

关键词：鸡胸肉、冰温贮藏、货贺期预测模型

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：“十二五”图家科技支撑计划项目2014BAD04B07-02；2014年河南省扶持企业自主创新资金项目

在线出版日期：2016-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：17-22,28