真空包装馒头常温储藏品质变化研究

摘要：

以馒头为研究对象，通过考察真空包装馒头储藏过程中水分、质构（TPA）、质子信号和蛋白质二级结构等的变化，研究真空包装馒头在常温储藏期间其品质的变化情况。结果表明，真空包装馒头常温储藏过程中水分和 TPA 指数变化较小；3种状态水分（强结合水、弱结合水、自由水）变化不明显；馒头皮部的蛋白质二级结构（α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲）变化较显著，但其心部只有α螺旋有较为明显的变化。

关键词：馒头、真空包装、常温储藏

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：粮食公益性行业科研专项项目201313011；河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金项目2014YWJC05

在线出版日期：2015-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14