固相微萃取－气相－质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

摘要：

以新鲜大蒜为原料，自然发酵成黑蒜，利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质，对其进行气相－质谱（GC-MS）分析，并与新鲜大蒜进行比较．结果表明，黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种，主要为2，2－二甲基－1，3－二噻烷（41．26％，有香味），二烯丙基硫醚（22．10％，有淡香味），二烯丙基二硫醚（9．67％，有强刺激性）等．与新鲜大蒜相比，黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低，具有香味的噻烷类物质明显增加；同时，黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质，使黑蒜具有愉快的特殊香气．

关键词：黑蒜、固相微萃取、GC-MS、挥发性风味物质

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：郑州轻工业学院重大项目2011XJJZDYY005

在线出版日期：2015-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10