复合添加剂对面包烘焙品质的影响

摘要：

以面包粉为主要原料，添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中，用直接发酵法制作面包，研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响．通过感官评价，同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定，结果表明，1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg，真菌α－淀粉酶2 mg，脂肪酶40 mg，单硬脂酸甘油酯1．5 g时，面包的烘焙品质得分最高，口感最好．

关键词：复合添加剂、面包、烘焙品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271854

在线出版日期：2015-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9