猕猴桃/苹果风味醋果冻的研制

摘要：

以食醋、猕猴桃、苹果等为原料,研制开发风味醋果冻.研究了风味醋果冻中混合胶复配比例和用量、复合果汁,甜味剂、食醋的用量等对风味醋果冻性能的影响.结果表明,果冻复配胶的最佳配比为鱼胶粉∶黄原胶∶琼脂=1∶1∶2；猕猴桃汁∶苹果汁=3∶1.通过正交试验确定了风味醋果冻的配方:复合胶粉质量分数1.0％,复合果汁体积分数20％,甜味剂(阿斯巴甜∶砂糖=1∶50)质量分数4.0％,白醋体积分数6.0％.成品果冻营养健康,色泽均匀,组织状态良好,口感酸甜,香气协调.

关键词：猕猴桃、苹果、风味醋果冻

所属期刊栏目：27

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：河南省高等学校青年骨干教师资助计划2010GGJS-112;河南省重点科技攻关项目112102110125

在线出版日期：2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：18-20