苹果木瓜混酿白兰地工艺的优化

摘要：

以苹果和木瓜为原料,经过混合发酵蒸馏制得混酿白兰地.以色泽、气味、风格、滋味为评价指标,基于模糊数学基本原理,建立感官评价体系,对各样品进行感官综合评价.在单因素试验基础上,选择苹果木瓜配比、酵母添加量和发酵初始糖度三个因素,以混酿白兰地感官评分为响应值,依据Box-Behnken试验设计原理设计响应面试验,对苹果木瓜混酿白兰地的发酵工艺进行优化.结果表明,苹果木瓜混酿白兰地最佳发酵工艺条件为苹果木瓜配比 1∶1、酵母添加量 0.48 g/L、初始糖度 22.5°Bx,混酿白兰地感官评分为 86.51.发酵所得混酿白兰地,澄清透明、晶亮有光泽,具有和谐的果香和酒香,口感醇和丰满,具有典型的白兰地风格.

关键词：苹果、木瓜、混酿白兰地、感官评价、响应面试验

所属期刊栏目：7

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：河南省重点研发与推广专项;河南省教育厅项目

在线出版日期：2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-53