一种苦荞曲奇的配方设计

摘要：

曲奇饼干存在高油、高糖的问题,苦荞中不但含有丰富的膳食纤维,也有较多的多酚类物质.以黄油、全蛋液、绵白糖及苦荞粉的添加量为单因素,以感官评分、饼干硬度和色度为基本检测指标,同时结合苦荞的抗氧化活性,旨在开发一种新型的高膳食纤维曲奇饼干.通过单因素试验确定各因素的最优水平,再进行四因素三水平的正交试验.结合极差分析和方差分析结果,确定苦荞曲奇饼干的最优配方为:黄油19 g,绵白糖22 g,全蛋液2.5 g,苦荞粉4 g.且添加苦荞粉可显著降低饼干中丙二醛含量(P<0.05),可在一定程度上延长饼干的货架期,大大增加曲奇饼干的营养价值.本研究为新产品开发提供了理论基础.

关键词：苦荞、抗氧化、全蛋液、硬度

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南牧业经济学院博士科研启动基金项目2019HNUAHEDF024

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：53-60