清热型酸奶配方及工艺的研究

摘要：

确定清热型酸奶的配方及工艺.在单因素试验确定金银花汁、菊花汁、梨汁最佳添加量的基础上,采用正交试验优化三者的配比.采用单因素试验确定果胶、发酵剂的最佳添加量和最佳发酵时间.以发酵时间、发酵剂添加量、果胶添加量为因变量,以感官评分为响应值,进行响应面试验.清热型酸奶的最佳配方为金银花汁4％、菊花汁5％、梨汁7％、冰糖8％、果胶0.26％.工艺条件为90℃杀菌15 min,冷却至45℃后,加入0.0042％的发酵剂,42～43℃发酵10.2 h,4℃熟化24 h.

关键词：清热型酸奶、配方、工艺

所属期刊栏目：6

分类号：S879.1(畜禽产品的综合利用)

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-40