三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响

摘要：

以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比.再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平.在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评定,得出最佳嫩化工艺.结果表明,复合蛋白酶最佳添加量配比为无花果蛋白酶0.02％(100 U/g)、木瓜蛋白酶0.02％(20 U/g)、菠萝蛋白酶0.02％(20 U/g).复合蛋白酶的最佳工艺条件为:添加量0.06％,pH9.0,温度40℃,嫩化时间2 h.在此条件下,牛肉的剪切力最低,持水度最高,烹饪损失最低,嫩度、色泽、外观、弹性等综合感官评定最好.

关键词：牛肉、嫩化、复合蛋白酶、剪切力

所属期刊栏目：6

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关计划项目;安徽省重点研发帮扶项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-24,29