三种乳化增稠剂对花生乳稳定性的研究

摘要：

主要研究瓜尔豆胶、亚麻籽胶、蔗糖脂肪酸酯三种乳化增稠剂对花生乳稳定性的影响,以不添加稳定剂的花生牛奶为对照组,测定花生乳的稳定系数、黏度、离心沉降率、油脂析出率,通过单因素实验筛选出瓜尔豆胶、亚麻籽胶、蔗糖脂肪酸酯的最适量分别是0.08％、0.1％、0.1％;然后通过三因素三水平的正交实验,以稳定系数、油脂析出率为测试指标,优化出了花生乳复合稳定剂适宜配比为:瓜尔豆胶0.08％、亚麻籽胶0.10％、蔗糖脂肪酸酯0.1％.用此复合稳定剂加工的花生乳稳定性大大增加,稳定系数为97.32％,油脂析出率为2.00％,且无明显的沉淀.本研究的目的是为花生乳的工业化生产所需的安全、高效复合稳定剂的开发提供思路.

关键词：乳化增稠剂、花生乳、稳定系数、稳定性

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分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2021-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：40-48