一种双蛋白酸羊奶的研制

摘要：

羊奶的营养物质丰富,营养价值高,但因膻味较重,消费者的接受度较差.双蛋白酸羊奶是以鲜羊奶为原料,添加大豆分离蛋白后用乳酸菌发酵而成的双蛋白酸奶,可有效降低羊乳本身的膻味,具有动物蛋白和植物蛋白优势互补的优点.通过单因素和正交试验对双蛋白酸羊奶的生产条件进行分析,以酸度和感官评分为指标,确定了双蛋白酸羊奶的最佳发酵工艺条件:添加0.8％的大豆分离蛋白、0.8％的稳定剂、8％的白砂糖,接种1％的YF-L 904型菌种,在43℃条件下发酵6 h.在此条件下,双蛋白酸羊奶的酸度为86.2°T,感官评分95分,大大减轻了羊乳本身的膻味,产品酸甜爽口,奶香浓郁,理化及微生物指标均符合相关国家标准.

关键词：低膻味、酸羊奶、大豆分离蛋白、双蛋白奶

所属期刊栏目：4

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：河南牧业经济学院博士科研启动基金项目;2018年度河南省高等学校重点科研项目指导计划

在线出版日期：2021-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34