HS-SPME与GC-MS协同法分析不同杀菌条件下酱牛肉中的挥发性风味物质

摘要：

研究不同杀菌条件下酱牛肉中挥发性风味物质的种类,探讨酱牛肉高温蒸煮味的形成原因.以不同杀菌条件下的酱牛肉为研究对象,采用固相微萃取法萃取肉样中挥发性风味成分后,利用气相色谱-质谱联用法进行分析.结果表明,不同杀菌处理的酱牛肉中检出挥发性风味物质85种,包含16种醛类、18种醇类、23种烃类、3种酸类、4种酯类、6种酮类、3种醚类以及其他类12种物质:呋喃类、肼类和胺类等.且杀菌时间对产品风味的影响大于杀菌温度.得出结论,己醛、2-辛烯-1-醇、乙酸、棕榈酸、N-甲基乙酰胺、2-甲基四氢吡喃等物质为高温酱牛肉蒸煮味来源.本试验结果可为酱牛肉生产及品质控制提供一定的科学理论基础.

关键词：酱牛肉、气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取、挥发性风味物质、高温蒸煮味

所属期刊栏目：4

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110700

在线出版日期：2020-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23