麻辣鸡米花的配方及工艺优化研究

摘要：

研究玉米淀粉、卡拉胶、腌制时间、油炸时间及油炸温度对鸡米花品质的影响.在单因素试验的基础上,进行正交优化试验(5因素3水平),通过数据分析、方差分析及感官评价,得出麻辣鸡米花的最佳配方及最佳工艺参数为:面糊中玉米淀粉的添加量为15％,卡拉胶的添加量为0.4％,腌制时间为3 h,180℃下油炸3min.其中影响最大的因素为油炸温度.产品的其他品质特性测定结果:水分含量为42.13％,过氧化值为0.047 mmol/kg,红度值为6.86,黄度值为28.87,亮度值为53.32,脂肪含量为13.8g/100g.结果表明,该配方及工艺参数能够生产出品质较优的鸡米花产品.

关键词：麻辣、鸡米花、配方、工艺参数

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：1.河南省重大科技专项子课题161100110800-05;2.河南省高等学校重点科研项目17B550003;3.河南省重大科技专项161100110700;4.河南牧业经济学院学术带头人项目8000137;5.河南牧业经济学院食品科学与工程专业核心课程教学团队84000013;6.安徽省重大科技专项17030701021

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：18-25