6种凝乳酶在牛奶干酪生产中的应用效果研究

摘要：

为了寻求凝乳酶的代用品,分别应用羔羊皱胃酶(A)、微生物凝乳酶(B)、猪胃蛋白酶(C)、无花果蛋白酶(D)、木瓜蛋白酶(E)和小牛皱胃酶(F)作为凝乳剂,研究了不同蛋白酶对硬质牛奶干酪成熟过程中的出品率、感官品质和蛋白质降解的影响.按照GB5420-85进行感官评定,6种酶处理在外形、色泽上打分接近,而在滋味、气味和组织状态上A、F组优于B组,B组优于C组,C组优于D、E组.pH=4.6可溶性氮和12%TCA-N测定结果表明,随成熟期延长,微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性,6种酶处理对成熟期中5%PTA-N含量无显著影响.

关键词：凝乳酶、干酪、应用效果

所属期刊栏目：25

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2009-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：207-210